Luma Dry Aging Company – veredeltes Fleisch
Hinter Luma D.A.C. stehen zwei langjährige Freunde, Lucas Oechslin und Marco Tessaro. Die beiden Jungunternehmer veredeln Frischfleisch mit einem speziellen Edelschimmelpilz – daraus entstehen Produkte, die höchsten Qualitätsansprüchen genügen. Der Edelschimmelpilz bewirkt, dass Fleischstücke von Rind, Schwein und Kalb eine maximale Stufe an Zartheit und Geschmack erreichen. Zusätzlich verleiht der Pilz dem Fleisch das unvergleichlich-nussige Aroma von Luma.
Die Firma macht sich eine alte Tradition zunutze und kombiniert diese mit neuster Biotechnologie. So setzen Lucas Oechslin und Marco Tessaro auf das althergebrachte Verfahren des Abhangens am Knochen. Der spezielle Edelschimmelpilz durchwächst während der Reifung das Fleisch. Erfahren Sie mehr dazu unter Verfahren.
Was vor wenigen Jahren aus Neugierde für Fleisch entstand, ist heute ein Garant für hochwertige Lebensmittel. Das Unternehmen Luma darf Spitzengastronomen wie Marcus Lindner, Stefan Lünse und Stefan Heilemann zu seinen treusten Kunden zählen.
LUMA Dry Aging
Luma bezieht sein Fleisch von ausgewählten Schlachthöfen. Vor Ort werden die Stücke ausgesucht. Die Auswahlkriterien, die dabei beachtet werden, sind die Rasse, das Alter, die Fütterung und die Haltung der Tiere sowie die Vollfleischigkeit und die Marmorierung des Fleisches. Nur gerade drei Prozent der geschlachteten Tiere entsprechen den hohen Ansprüchen von Luma. Die ausgewählten Fleischstücke werden am Knochen in die Produktionsstätte in Neuhausen transportiert. Dort werden sie passend zugeschnitten und der eigens dafür kultivierte Edelschimmelpilz wird auf der gesamten Fleischoberfläche homogen verteilt.
Luma hat den Pilz in der Natur gefunden. Um ihn aber in der Lebensmittelbranche verwenden zu dürfen, muss er kontrolliert und unter ganz bestimmten Bedingungen gezüchtet werden. Nur so ist garantiert, dass der Pilz in seiner reinsten Form verwendet wird.
Unverpackt gelangen die Fleischstücke – sie befinden sich nach wie vor am Knochen – in den Kühlraum. Perfekt abgestimmte Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind die Grundlagen für einen erfolgreichen Reifungsprozess. Im Kühlraum durchwächst der Pilz das Fleisch gleichmässig. Je nach Grösse und Konsistenz lagern die Stücke zwischen vier und acht Wochen im Kühlraum. In dieser Zeit bildet der Pilz ein weisses Mäntelchen auf der Fleischoberfläche, den Fruchtkörper. Das Enzym des Pilzes bewirkt die Geschmacksveränderung und baut die Totenstarre sowie das Kollagen ab, welches das Fleisch zäh macht. Im Übrigen wirkt der Edelschimmelpilz wie ein Polizist im Fleisch: Er verhindert nämlich, dass sich andere, unerwünschte Mikroorganismen ausbreiten.
Aus dem Kühlraum gelangt das Fleisch mitsamt Knochen auf den Metzgertisch. Der Metzger schneidet das Fleisch vom Knochen und entfernt den sichtbaren, weissen Pilzfruchtkörper. Die jetzigen Stücke sehen nicht mehr anders aus als herkömmliche Fleischstücke. Sie werden nun in die gewünschten Grössen zugeschnitten, vakuumiert und anschliessend gelangen sie direkt in den Verkauf.
Durch die Entfernung des weissen Pilzfruchtkörpers und des Knochens sowie durch den Wasserverlust bei der Lagerung der Stücke gehen etwa 50 Prozent an Gewicht verloren. Mit den Fleischresten, die beim Zuschneiden der Stücke entstehen, stellt Luma hochwertige Hamburger her.
Die internationale Patentrecherche ergab einen positiven Bericht. Darauf basierend kann Luma das weltweite Patent auf seinem Verfahren sowie dem Pilz beanspruchen.
