Allgemein zu Produkten der Luma D.A.C.
Die Luma-Fleischprodukte unterliegen höchsten Qualitätsanforderungen. Luma wählt die Tiere nach strengen Kriterien aus, so dass nur die besten Fleischstücke weiter verarbeitet werden. Dabei achtet Luma in Zusammenarbeit mit den Produzenten und Lieferanten insbesondere auf die Haltung, das Alter, den interzellulären Fettanteil (Marmorierung) und die Fleischigkeit der Tiere. Dieses aufwändige Auswahlverfahren gewährleistet, dass die Produkte hohen Standards entsprechen. Dank regem Austausch und enger Zusammenarbeit mit anderen Fachpersonen aus der Fleischbranche, kann Luma seine Produkte stetig verbessern und neue Kreationen entwickeln.
- Luma Beef/Pork/Veal aus dem Vakuumbeutel nehmen
- Mit Küchenpapier abtupfen und etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen
- In einer Pfanne 2 Esslöffel Bratbutter oder Öl stark erhitzen
- Das Fleisch in der Butter auf jeder Seite 1 Minute kräftig anbraten
- Die Hitze reduzieren, das Fleisch für 2 Minuten beidseitig weiterbraten
- Fleisch aus der Pfanne nehmen
- 2-3 Minuten ruhen lassen
- Mit einem groben Salz leicht würzen
- Schräg zur Faser schneiden und servieren
Hinweis: Im Vergleich zu herkömmlichem Fleisch dringt die Hitze schneller in die Luma-Produkte ein. Somit verkürzt sich die Bratzeit.
Tipp: Idealerweise werden alle Luma-Produkte saignant gebraten. Auch das Luma Pork wird von den Spitzengastronomen nicht durchgebraten. In diesem Garzustand sind Saftigkeit und Zartheit unübertroffen und der Geschmack entfaltet sich am Besten.
Luma empfiehlt aus ökologischen und gesundheitlichen Gründen keinen übermässigen Fleischkonsum. Die im Fleisch vorhandenen Nährstoffe sind jedoch ein lebenswichtiger Bestandteil im Ernährungsplan der meisten Menschen. Ein bewusster und gezielter Fleischgenuss mit Augenmerk auf die Produktqualität sollte daher im Vordergrund stehen.
Luma Beef steht für Rindfleisch der Spitzenklasse. Luma verfeinert ausschliesslich die Teilstücke von artgerecht gehaltenen Rindern. Im Luma-Verfahren reift das Fleisch unter Einsatz eines natürlichen Edelschimmelpilzes bis zu 56 Tagen am Knochen. Die Edelstücke entwickeln dabei ein unverkennbares Aroma, welches zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis führt.
Unter Beef oder Rindfleisch versteht man generell junge, noch nicht ausgewachsene männliche und weibliche Tiere. Rinder, welche qualitativ hochstehendes Fleisch liefern, sind in der Regel zwischen 14 und 30 Monate alt. Ihr Fleisch ist stark marmoriert und vollfleischig. Sind sie jünger als 14 Monate, ist der Geschmack im Fleisch noch nicht richtig ausgebildet. Wenn sie älter sind als 30 Monate, beginnt das Fleisch langsam hart und zäh zu werden. Das Geschlecht, die Haltung und die Fütterung der Tiere sind weitere entscheidende Faktoren, welche die Qualität des Fleisches beeinflussen. Jungbullen- oder Munifleisch stammt von männlichen, nicht kastrierten Tieren. Wurden die Wiederkäuer schon im frühen Alter kastriert, nennt man sie Ochsen. Aufgrund ihrer höheren Qualität sind Ochsen begehrter als Munis. Das weibliche Rind, die Färse, wird mit der Geburt des ersten Kalbes zur Kuh.
Rindfleisch ist ein wichtiger Lieferant essenzieller Bausteine für unseren Körper. Allen voran liefert Rindfleisch hochwertiges, einfach zu verarbeitendes Eiweiss. Dieses enthält wichtige Aminosäuren, welche nicht selber vom Körper produziert werden können, und die durch die Nahrung aufgenommen werden müssen. Aber auch wertvolle Vitamine (A, B, C und D) gelangen durch den Verzehr von Rindfleisch in den menschlichen Körper. Sie begünstigen zum Beispiel die Bildung der roten Blutkörperchen und der Knochen, den Wachstum und die Sehkraft oder die Ausbildung des Nervensystems. Spurenelemente und Mineralien sind zusätzlich wichtige Stoffe für einen funktionierenden Stoffwechsel im Körper. Die gesunden, ungesättigten Fettsäuren sind Bestandteil des Rinderfettes. Fett ist also nichts Schlechtes, sondern ebenfalls ein Lieferant von wichtigen Bausteinen.
Filet
Die Filetstücke befinden sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule. Es ist das teuerste und wertvollste Teilstück des Rindes. Dieser Muskel wird zu Lebzeiten des Tieres kaum belastet, was zu feinfaserigem, zartem und magerem Fleisch führt.
Weil der Fettanteil im Filet eher gering ist, mangelt es diesem Stück oft an Geschmack. Durch die Reifung am Knochen – Luma lässt das Filet 28 Tage reifen – und den Einsatz des Edelschimmelpilzes hebt sich das Filetstück von Luma vor allem durch einen intensiveren Geschmack von einem herkömmlichen Filet ab.
Das Filet eignet sich vor allem zum Kurzbraten. Man schneidet es quer zur Faser, beispielsweise in Medaillons, oder brät es ganz am Stück. Auch ein dünn geschnittenes Carpaccio ist eine absolute Delikatesse.
Entrecôte (Schweiz)
Roastbeef (Deutschland)
Das Stück wird aus dem Hinterviertel des Tieres geschnitten. Es hat einen höheren intermuskulären Fettanteil als das Filet und zusätzlich eine Fettabdeckung (weisser Rand am Steak). Es liefert zartes und gut marmoriertes Fleisch.
Das Roastbeef von Luma wird 56 Tage gelagert. Dank der Lagerung und des Edelschimmelpilzes wird das Entrecôte unglaublich zart und schmackhaft.
Das Entrecôte eignet sich sehr gut zum Kurzbraten als Steak oder zum Braten am Stück. Am Stück kalt aufgeschnitten wird es zu einer abwechslungsreichen Köstlichkeit.
Ribeye / Hohrücken (Schweiz)
Entrecôte (Deutschland)
Das Stück besteht aus verschiedenen Muskeln, welche zwischen der sechsten und der zwölften Rippe liegen, also zwischen Hals und Hinterviertel. Das Fleisch des Hohrückens ist zartfaserig und bei hoher Qualität stark marmoriert.
Da Luma die Hohrückenstücke 56 Tage und länger reifen lässt, werden sie – trotz der etwas festeren Struktur als Filet oder Roastbeef – unglaublich zart. Die Saftigkeit ist dank der starken Marmorierung unübertroffen.
Ein Luma-Favorit sind dick geschnittene Ribeye-Steaks vom Grill. Das Ribeye eignet sich auch wunderbar zum Kurzbraten oder als Fleisch am Stück.
Schulterstücke
Da die Schultern durch das Gewicht des Tieres sehr stark belastet werden, besitzt das Fleisch einen eher hohen Anteil an Bindegewebe und ist dementsprechend fest. Der Fettanteil ist geringer als in den Edelstücken.
Auf Anfrage veredelt Luma für Sie auch Stücke aus der Schulter oder dem Stotzen. Diese Stücke sind sehr aromatisch und vielseitig verwendbar. Durch die Lagerung und den Edelschimmelpilz bringt Luma die Zartheit und den Geschmack von Schulterstücken auf ein neues Niveau.
Diese Stücke eignen sich besonders zum Schmoren und zum Braten.
Luma Veal steht für bestes rosa Kalbfleisch. Beim natürlichen Reifeverfahren wird das Fleisch unter Einsatz des Edelschimmelpilzes bis zu 28 Tagen am Knochen gelagert. Die Edelstücke werden dabei noch zarter und entfalten ein mildes Aroma, welches zu einem reizvollen Geschmackserlebnis führt.
Veal oder Kalbfleisch ist aufgrund des geringen Alters des Tieres (3 bis 6 Monate) sehr zart, geschmacklich aber weniger intensiv als das Rindfleisch. Es wird zwischen weissem und rotem Kalbfleisch unterschieden. Die Kälber, welche weisses Fleisch liefern, erhalten nur Milch und eisenarmes Futter. Zieht man die Kälber mit eisenhaltigem Futter wie etwa Gras oder Raufutter auf, entwickeln sie rosa bis rotes Fleisch. Das rote Kalbfleisch ist dem weissen geschmacklich überlegen. Aus kulinarischer Sicht wird heutzutage rosa Kalbfleisch am höchsten bewertet, da es zart und geschmackvoll ist.
Kalbfleisch ist genau wie Rindfleisch ein wichtiger Lieferant von Eiweiss, Vitaminen und Spurenelementen (siehe Beef). Natürlich ist die Zusammenstellung dieser essenziellen Stoffe im Kalbfleisch anders als beim Rind. So empfehlen Ernährungsfachleute Kalbfleisch als bekömmlich und mager, da es im Vergleich zu anderen Fleischsorten viel Eiweiss liefert, dafür aber relativ mager ist.
Filet
Die Filets befinden sich wie beim Rind auf beiden Seiten der Wirbelsäule, im Lendenbereich. Für viele Gourmands ist es das beste Stück des Kalbes. Das Kalbsfilet ist sehr mager und zart.
Durch die Behandlung mit dem Edelschimmelpilz und dank der Lagerung am Knochen – sie dauert hier gesamthaft 21 Tage – erhält das Filet eine unglaublich feine Konsistenz und eine interessante Geschmacksnote.
Das Kalbsfilet wird vorzugsweise am Stück gebraten oder quer zur Faser geschnitten und kurzgebraten.
Nierstück (Schweiz)
Rücken (Deutschland)
Das Stück stammt aus dem hinteren Teil des Rückens. Es entspricht dem Roastbeef des Rindes.
Die veredelten Kalbsnierstücke sind annähernd so zart wie das Filet und sorgen nach einer 35-tägigen Lagerung für ein unvergessliches Geschmackserlebnis.
Das Kalbsnierstück kann hervorragend am Stück gebraten werden. Luma empfiehlt auch, das Fleisch in Steaks zu schneiden und mit dem Fettrand kurzzubraten.
Kotelett / Karree
Das Kotelett ist eine Partie aus dem Rücken des Kalbes. Das Stück ist vergleichbar mit dem Hohrücken des Rindes, ist aber im Gegensatz dazu mit dem Knochen verbunden. Da das Tier diesen Muskel aufgrund seines jungen Alters nur wenig beansprucht, ist er sehr zart.
Luma veredelt das Kotelett mit dem Edelschimmelpilz und lagert es 35 Tage. Dank des Verfahrens wird das Stück noch zarter und erhält zudem einen intensiveren Geschmack.
Schneidet man das Stück als Kotelett mit Fettabdeckung, eignet es sich in erster Linie zum Kurzbraten. Das Karree am Stück ergibt einen fantastischen Braten.
Luma Pork steht für einzigartig gesundes Schweinefleisch. Die verwendeten Edelschweine werden mit natürlichen Produkten und mit grossen Mengen Leinsamen gefüttert. So bildet das Schweinefett die für den Menschen wichtigen Omega-3-Fettsäuren. Beim Luma-Reifeverfahren wird das Fleisch unter Einsatz des Edelschimmelpilzes bis zu 28 Tagen am Knochen gelagert. Die Edelstücke bilden dabei ein Aroma aus, welches zu einem für Schweinefleisch einzigartigen Geschmackserlebnis führt.
Die heute bekannten Schweinerassen sind Allesfresser und stammen ursprünglich vom Wildschwein ab. Allerdings haben sie nicht mehr viel gemeinsam mit dem wilden Tier, denn das Schwein wurde in vielen Jahren zu dem gezüchtet, was es heute ist: ein Massenprodukt. Schweinefleisch ist rosa, zart und feinfaserig. Junge Tiere zwischen 6 und 8 Monaten liefern gutes Schweinefleisch. In der Spitzengastronomie ist Pork gefragt, welches stark marmoriert und feinfaserig ist, denn dadurch wird es saftig und zart. Um diese Qualität zu erlangen, sind spezielle Zuchtbedingungen nötig. Nicht viele Schweinezüchter sind bereit, diesen Mehraufwand auf sich zu nehmen. Gutes Schweinefleisch ist deshalb rar.
Auch Schweinefleisch enthält viel hochwertiges Eiweiss, lebenswichtige Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Das Verhältnis zwischen ungesättigten und gesättigten Fettsäuren ist im Schweinefett sehr günstig. Deshalb hat Schweineschmalz eine gesündere Zusammensetzung als so manches Pflanzenfett. Besonders hervorzuheben sind wichtige Vitamine wie B1, B2, B6 und B12. Diese kommen im Schweinefleisch reichlich vor und sind entscheidend für den Kohlenhydratstoffwechsel oder den Eiweissstoffwechsel. Fette wie Omega-3, welche das Herzinfarktrisiko mindern, oder Spurenelemente wie Selen, die als Antioxidantien wirken und das Krebsrisiko senken, sind weitere Beispiele der positiven Eigenschaften von hochwertigem Schweinefleisch.
Filet
Anatomisch liegen die beiden Filets im Lendenbereich auf je einer Seite der Wirbelsäule. Wie die Stücke von Rind und Kalb ist auch das Schweinefilet ein zartes, mageres und feinfaseriges Fleisch.
Das Schweinefilet von Luma besticht dank seiner weltweit einzigartigen Lagerung am Knochen – beim Schwein dauert sie 21 Tage – mit speziellen Aromen und höchstmöglicher Zartheit.
Das Filet eignet sich besonders zum Braten am Stück. In dicke Scheiben geschnitten ist es auch sehr gut zum Kurzbraten geeignet.
Nierstück (Schweiz)
Rücken (Deutschland)
Das Nierstück gilt als zart und kurzfaserig. Es ist eher mager und gerät deshalb in der Pfanne oft etwas trocken.
Das Schweinefleisch, das Luma verwendet, hat einen hohen Anteil an interzellulärem Fett. Dieses sorgt dafür, dass das Schweinesteak in der Pfanne nicht austrocknet. Die Reifung am Knochen (35 Tage) und die Zugabe des Pilzes sorgen für zusätzliche Saftigkeit. Die Geschmacksveränderungen, die das Verfahren bewirkt, garantieren einen aussergewöhnlichen Fleischgenuss mit cremigem und wohlschmeckendem Fett.
Luma empfiehlt, Schweinsnierstücke in Steaks zu schneiden und kurzzubraten, oder das Fleisch am Stück zu braten oder schmoren. Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, sollte das Schweinefleisch – entgegen dem allgemeinen Konsens – nicht durchgebraten werden. Für diese Zubereitungsart darf aber nur qualitativ hochstehendes Schweinefleisch wie Luma Pork verwendet werden.
Kotelett / Karree
Das Karree oder Kotelett liegt zwischen Hals und Nierstück. Es ist gut marmoriert und bei Gourmands sehr beliebt, da es saftig und schmackhaft ist.
Die Karrees von Luma sind aufgrund der Fütterung und der Haltung der Tiere stark marmoriert. Dank der speziellen Lagerung (35 Tage) verzeichnet das Schweinekarree von Luma praktisch keinen Saftverlust. Das Fett ist sehr cremig und schmeckt dank des Einsatzes des Edelschimmelpilzes einfach köstlich.
Die Kotelettstücke, welche aus dem Karree geschnitten werden, sind prädestiniert für den Grill oder zum Kurzbraten. Da der Knochen am Fleisch bleibt, ist das Geschmackserlebnis noch intensiver.
Bauch
Er liegt unterhalb der Schulter, auf der Bauchseite. Das Fleisch ist grobfaserig und durchwachsen. Der Fettgehalt relativ hoch, was zu unglaublich geschmackvollem Fleisch führt. Der Schweinebauch wird oft zu Speck verarbeitet.
Nach 28 Tagen in den Reifekammern haben sich Geschmack und Konsistenz der Brust verändert. Das Fleisch ist nun zarter und anregender im Geschmack.
Man kann die Brust auf viele verschiedene Arten zubereiten. Dazu gehören zum Beispiel kochen, schmoren, braten oder grillen.
Auf Anfrage veredeln wir für Sie auch gerne weitere Teilstücke des Schweins.
