Luma Dry Aging Company – Viande affinée
Deux amis de longue date se cachent derrière Luma D.A.C: Lucas Oechslin et Marco Tessaro. Les deux jeunes entrepreneurs affinent de la viande fraîche avec un micro-organisme spécial, permettant d'obtenir des produits satisfaisant aux exigences les plus élevées. Le micro-organisme fait en sorte que les morceaux de bœuf, de porc et de veau deviennent encore plus tendres, parvenant ainsi au summum du goût. En outre, le champignon confère à la viande l'arôme de noisette incomparable de Luma.
La société s'appuie sur une tradition ancienne qu'elle combine à une biotechnologie de pointe. C'est ainsi que Lucas Oechslin et Marco Tessaro misent sur le procédé traditionnel de la maturation sur l'os. Le micro-organisme spécial se développe durant la maturation de la viande. Lisez-en plus sous Procédé.
Ce qui a vu le jour par pure curiosité il y a quelques années à peine, est aujourd'hui le garant d'aliments de qualité supérieure. La société Luma compte des gastronomes de haut niveau tels que Marcus Lindner, Stefan Lünse et Stefan Heilemann parmi ses clients les plus fidèles.
Luma Dry Aging
Luma approvisionne sa viande auprès d'abattoirs sélectionnés. Les morceaux sont choisis sur place. Les critères de recherche respectés sont la race, l'âge, le fourrage et l'élevage des animaux, ainsi que le charnu et le persillage de la viande. Trois pour cent seulement des animaux abattus répondent aux exigences élevées de Luma. Les morceaux de viande sélectionnés sont transportés sur les os aux ateliers de production à Neuhausen. Ils y sont découpés en conséquence et le micro-organisme spécialement cultivé est alors réparti de manière homogène sur toute la surface de la viande.
Luma a trouvé le champignon dans la nature. Mais afin de pouvoir l'utiliser dans le secteur alimentaire, il doit être contrôlé et cultivé dans des conditions très particulières, C'est la seule manière de garantir que le champignon soit utilisé sous sa forme la plus pure.
Les morceaux de viande qui se trouvent toujours sur l'os, passent alors sans être emballés en chambre froide. Une température et une humidité de l'air parfaitement adaptées forment les bases d'un processus de maturation réussi. Dans la chambre froide, le champignon se développe de manière homogène dans la viande. Selon la taille et la consistance, les morceaux restent entre quatre et huit semaines en chambre froide. Durant ce temps, le champignon forme une enveloppe blanche à la surface de la viande, le carpophore. L'enzyme du champignon entraîne le changement de goût et élimine le collagène qui rend la viande dure. D'ailleurs, le micro-organisme endosse le rôle de policier dans la viande: il empêche que d'autres micro-organismes ne prolifèrent.
À la sortie de la chambre froide, la viande arrive sur la table du boucher avec les os. Le boucher détache la viande de l'os et élimine le carpophore blanc visible. Les morceaux ressemblent maintenant à des morceaux de viande ordinaires. Ils sont alors découpés dans les tailles souhaitées et mis sous vide pour être enfin mis directement en vente.
L'élimination du carpophore blanc et de l'os, ainsi que la perte d'eau durant le stockage de la viande entraînent une perte de poids d'environ 50%. Avec les restes de viande provenant de la découpe des morceaux, Luma fabrique des hamburgers de qualité supérieure.
Les recherches de brevet internationales ont résulté en un rapport positif. C'est sur cette base que Luma peut soumettre son processus ainsi que le champignon à un brevet mondial.
