Généralités concernant les produits de Luma D.A.C.
Les produits carnés de Luma proviennent exclusivement d'élevage et sont soumis à des critères de qualités élevés. Luma sélectionne les bêtes selon des critères les plus stricts pour que seuls les meilleurs morceaux de viande soient affinés. En collaboration avec les producteurs et fournisseurs, Luma veille particulièrement à l'élevage, l'âge, la part de graisse intercellulaire (marbrage) et au charnu des bêtes. Ce processus de sélection complexe garantit que les produits répondent aux standards élevés. Grâce à un échange actif et à une collaboration étroite avec d'autres spécialistes de la branche, Luma peut améliorer ses produits en permanence et mettre au point de nouvelles créations.
- Sortir Luma Beef/Pork/Veal du sachet sous vide
- Éponger avec un essuie-tout et laisser reposer à température ambiante 30 minutes environ
- Faire chauffer 2 cuillères à soupe de beurre ou d'huile dans une poêle
- Faire revenir la viande au beurre 1 minute de chaque côté à feu vif
- Réduire le feu, poursuivre la cuisson de la viande 2 minutes de chaque côté
- Enlever la viande de la poêle
- Laisser reposer 2-3 minutes
- Saler légèrement avec un gros sel
- Couper diagonalement à la fibre et servir
Remarque : comparé aux produits usuels, la chaleur pénètre plus vite dans les produits Luma. La durée de cuisson est de ce fait plus courte.
Astuce: l'idéal est de cuire tous les produits Luma saignant. Les grands chefs de cuisine ne cuisent pas non plus le Luma Pork à point. À ce stade de cuisson, la viande juteuse et tendre est inégalée et le goût se déploie à la perfect
Pour des raisons écologiques et de santé, Luma recommande une consommation de viande modérée. Les substances nutritives contenues dans la viande constituent cependant une part vitale du plan alimentaire de la plupart des gens. C'est la raison pour laquelle la priorité doit être donnée à un plaisir de la viande conscient et ciblé avec une attention toute particulière accordée à la qualité produit.
Luma Beef est le synonyme de viande de bœuf d'excellente qualité Luma affine exclusivement les morceaux de viande de bœufs élevés en respectant les besoins des animaux. Au cours du processus Luma, la viande mature jusqu'à 56 jours sur l'os en utilisant un micro-organisme naturel. Les morceaux affinés développent ainsi un arôme incomparable, qui entraîne une expérience de goût unique.
On entend par Beef ou viande de bœuf des animaux jeunes, mâles ou femelles, qui n'ont pas encore atteint l'âge adulte. Les bovins qui fournissent une viande de qualité supérieure sont en règle générale âgés de 14 à 30 mois. Leu viande est fortement marbrée et charnue. S'ils sont plus jeunes que 14 mois, le goût n'est pas encore véritablement marqué dans la viande. S'ils sont plus âgés que 30 mois, la viande commence à devenir lentement dure. Le sexe, l'élevage et le fourrage des bêtes sont d'autres facteurs décisifs qui influencent la qualité de la viande. La viande de jeunes taureaux ou taurillons vient de bêtes mâles non castrées. S'ils ont déjà été castrés plus jeunes, ils portent alors le nom de bœufs. De par leur qualité supérieure, les bœufs sont plus prisés que les taurillons. Le bovin femelle, la génisse, devient une vache à la naissance du premier veau.
La viande de bœuf livre des substances nutritives essentielles à notre corps. Mais avant tout, la viande de bœuf fournit des protéines de qualité supérieure, simples à transformer. Ces dernières renferment des acides aminés importants qui ne peuvent être produits par le corps lui-même, et qui doivent être apportés par l'alimentation. Mais également des vitamines importantes (A, B, C et D) sont livrées au corps humain lors de la consommation de viande. Elles favorisent par exemple la formation des globules rouges et des os, la croissance et la vue ou bien la formation du système nerveux. Les oligo-éléments et minéraux sont des substances également importantes pour un bon fonctionnement du métabolisme du corps. Les acides gras polyinsaturés sains se retrouvent dans la graisse de bœuf. La graisse n'est donc pas mauvaise, mais contient des substances importantes.
Filet
Le filet est situé dans la région lombaire des deux côtés de la colonne vertébrale. C'est le morceau le plus cher et les plus précieux du bœuf. Ce muscle est à peine sollicité durant la vie de l'animal, ce qui résulte en une viande maigre, délicate à fibre fine.
La part de graisse dans le filet étant très faible, ce morceau manque souvent de goût. Grâce à la maturation sur l'os, Luma fait maturer le filet durant 28 jours, et l'utilisation du micro-organisme fait se démarquer le filet de Luma par un goût plus intense que celui d'un filet normal.
Le filet est idéal pour être brièvement poêlé. On le coupe diagonalement à la fibre, par exemple en médaillons, ou on le poêle en un seul morceau. Un Carpaccio finement découpé est un mets de choix.
Roastbeef / ENTRECÔTE
Le Roastbeef est découpé dans le quart arrière de l'animal. Il présente une part de graisse intermusculaire plus importante que le filet ainsi qu'une pellicule de graisse (bord blanc sur le steak). Il fournit une viande tendre bien marbrée.
Le Roastbeef de Luma mature durant 56 jours. Grâce à la maturation et au micro-organisme, l'entrecôte est incroyablement tendre et goûteuse.
Le Roastbeef est idéal pour être poêlé rapidement comme steak, ou bien en un seul morceau. Découpé dans le morceau froid, il devient un véritable délice.
Parisienne
Le Parisienne consiste en différents muscles situés entre la sixième et la douzième côte, c'est-à-dire entre le collier et le quart arrière. La viande du Parisienne est à fibre tendre et fortement marbrée pour une qualité supérieure.
Etant donné que Luma fait maturer les Parisiennes durant au moins 56 jours, ils sont incroyablement tendres, malgré la structure quelque peu plus ferme que le filet ou le Roastbeef. La jutosité est inégalable grâce au fort persillage.
Les Parisienne-steaks épais grillés au barbecue sont l'un des morceaux préférés Luma. Le Parisienne est également parfait pour être brièvement poêlé ou en un seul morceau.
Epaule
Les épaules étant fortement sollicitées de par le poids de l'animal, la viande possède une part très importante de tissu conjonctif, et est de ce fait très ferme. La part de graisse est inférieure à celle des meilleurs morceaux.
Sur demande, Luma affine également pour vous des morceaux d'épaule ou de gîte. Ces morceaux sont très aromatiques et peuvent être cuisinés de multiples manières. Grâce à la maturation et au micro-organisme Luma amène la tendreté et le goût des morceaux d'épaule à un nouveau niveau.
Ces morceaux sont parfaits pour braiser et pour cuire.
Luma Veal est le synonyme de la meilleure viande de veau rose. Au cours d'un processus de maturation naturel, la viande mature jusqu'à 28 jours sur l'os en utilisant un micro-organisme. Les pièces affinées deviennent encore plus tendres et développent un arôme délicat qui entraîne une expérience de goût attrayante.
Veal ou la viande de veau est extrêmement tendre de par le bas âge de l'animal (3 à 6 mois), goûteux, mais moins prononcé que la viande de bœuf. On distingue la viande de veau blanche et rouge. Les veaux qui fournissent de la viande blanche sont uniquement nourris de lait et de fourrage pauvre en fer. Si les veaux sont élevés avec un fourrage riche en fer comme de l'herbe ou du fourrage grossier, ils développent une viande rose à rouge. La viande de veau rouge est supérieure à la blanche en termes de goût. D'un point de vue culinaire, la viande de veau rose est de nos jours plus prisée, étant plus délicate et plus goûteuse.
La viande de veau, tout comme la viande de bœuf, fournit des protéines, vitamines et des oligo-éléments importants (voir Beef). Bien entendu, la composition de ces substances essentielles dans la viande de veau est différente du bœuf. Les nutritionnistes prisent de ce fait la viande de veau comme étant digeste et maigre, qui livre beaucoup de protéines en comparaison à d'autres viandes, tout en étant relativement maigre.
Filet
Les filets sont situés dans la région lombaire des deux côtés de la colonne vertébrale. Pour de nombreux gourmets, c'est le meilleur morceau du veau. Le filet de veau est très maigre et tendre.
De par l'affinage avec le micro-organisme, et grâce à la maturation sur l'os qui dure ici 21 jours en tout, le filet obtient une consistance incroyablement raffinée et un goût très intéressant.
Le filet de veau est de préférence poêlé en un seul morceau ou bien coupé diagonalement à la fibre et brièvement poêlé.
Filet de veau
La Filet de veau vient de la partie arrière du dos. Ce morceau correspond au Roastbeef du bœuf.
Les morceaux de longe de veau affinés sont presque aussi tendres que le filet et assurent une expérience de goût inoubliable après une maturation de 35 jours.
La Filet de veau est idéale braisée en un morceau. Luma recommande de couper la viande en steaks et de les poêler brièvement avec le bord de graisse.
Côtelette / Carré
La côtelette fait partie du dos du veau. Le morceau est comparable à la côtelette du bœuf, mais est attachée à l'os. Etant donnée que l'animal ne sollicite que peu ce muscle de par son jeune âge, il est particulièrement tendre.
Luma affine la côtelette avec le micro-organisme et la fait maturer 35 jours. Grâce à ce processus, le morceau devient encore plus tendre et développe en outre un goût plus intense.
Si l'on découpe le morceau comme côtelette avec le rond de graisse, il est alors idéal pour être brièvement poêlé. Le carré en un morceau est un fantastique rôti.
Luma Pork est synonyme d'une viande de porc exceptionnelle. Les porcs sélectionnés sont nourris avec des produits naturels et des quantités importantes de graines de lin. La viande de porc développe ainsi les acides gras Omega 3 essentiels pour l'homme. Avec le processus de maturation Luma, la viande mature jusqu'à 28 jours sur l'os en utilisant un micro-organisme. Les morceaux affinés développent ainsi un arôme, qui entraîne une expérience de goût unique pour une viande de porc.
Les races de porc actuelles sont des omnivores et descendent du sanglier. Elles n'ont cependant plus grand chose en commun avec cet animal sauvage, car le porc a été élevé au long de nombreuses années pour devenir ce qu'il est aujourd'hui: un produit de masse. La viande de porc est rose, tendre et à fibres fines. Les jeunes animaux de 6 à 8 mois fournissent une bonne viande de porc. Dans la gastronomie, un porc fortement persillé et à fibres fines est très demandé, car il est juteux et tendre. Afin d'obtenir cette qualité, des conditions d'élevage spéciales sont nécessaires. Tous les éleveurs de porcs ne sont pas prêts à accepter cette charge supplémentaire. C'est la raison pour laquelle la viande de porc de qualité est rare.
La viande de porc renferme également des protéines de qualité supérieure, des vitamines, minéraux et oligo-éléments vitaux. Le rapport entre les acides gras saturés et polyinsaturés est très intéressant dans la graisse de porc. C'est la raison pour laquelle la composition du saindoux est meilleure pour la santé que certaines graisses végétales. Il convient de souligner ici en particulier les vitamines importantes telles que B1, B2, B6 et B12. Ces dernières sont riches dans la viande de porc et sont décisives pour le métabolisme des glucides ou le métabolisme des protéines. Les graisses telles que les omégas 3 qui réduisent le risque d'infarctus, ou les oligo-éléments tels que le sélénium, qui agissent en tant qu'antioxydants et réduisent le risque de cancer sont d'autres exemples des propriétés positives de la viande de porc de qualité supérieure.
Filet
D'un point de vue anatomique, les deux filets sont situés dans la région lombaire de chaque côté de la colonne vertébrale. Tout comme les morceaux de bœuf et de veau, le filet de porc est également une viande tendre, maigre à fibre fine.
Le filet de porc de Luma se distingue de par sa maturation sur l'os unique au monde, qui dure 21 jours pour le porc, avec des arômes spéciaux et une tendreté la plus élevée possible.
Le filet est idéal pour être braisé en un morceau. Coupé en tranches épaisses il est également idéal pour être poêlé brièvement.
Filet de pork
La filet de pork est particulièrement tendre et à fibres courtes. Elle est relativement maigre et de ce fait sèche souvent à la poêle.
La viande de porc sélectionnée par Luma a une part importante de graisse intercellulaire. Celle-ci garantit que le steak de porc ne se dessèche pas dans la poêle. La maturation sur l'os (35 jours) et l'ajout du micro-organisme assurent une jutosité supplémentaire. Les modifications de goût résultant du processus garantissent un plaisir extraordinaire de la viande avec une graisse crémeuse au bon goût.
Luma recommande de couper les filets en steaks et de les poêler brièvement ou de poêler ou braiser la viande en un morceau. Afin d'obtenir un résultat idéal, la viande de porc ne doit pas être poêlée à point, contrairement aux idées reçues. Seule de la viande de porc de qualité supérieure comme Luma Pork doit être utilisée pour ce mode de préparation.
Côtelette / Carré
Le carré ou la côtelette est situé entre l'échine et la côte. Il est bien persillé et très apprécié des gourmets, car il est juteux et goûteux à la fois.
Les carrés de Luma sont fortement persillés de par le fourrage et l'élevage des animaux. Grâce à la maturation spéciale (35 jours), le carré de porc de Luma ne présent quasiment pas de perte de jus. La graisse est très crémeuse et a un goût délicieux grâce à l'utilisation du micro-organisme.
Les côtelettes, coupées dans le carré, sont prédestinées au barbecue ou à être brièvement poêlées. Les os demeurant sur la viande, le goût en est encore plus intense.
Poitrine de porc
La poitrine se situe sous l'épaule, du côté du ventre. La viande est à fibre grossière et maigre. La teneur en graisse est relativement importante, ce qui résulte en une viande incroyablement goûteuse. La poitrine de porc remplace souvent le lard.
Après 28 jours de chambre de maturation, le goût et la consistance de la poitrine ont changé. La viande est maintenant plus tendre et a un goût plus attrayant.
La poitrine peut être cuisinée de multiples façons. Cuire, braiser, poêler ou griller en font partie.
Sur demande, nous affinons également volontiers d'autres morceaux de porc.
