Informazioni generali sui prodotti di Luma D.A.C
I prodotti a base di carne Luma provengono tutti da allevamenti e soddisfano i requisiti di qualità più severi. Luma seleziona gli animali secondo criteri severi cosicché solo i pezzi di carne migliori vengono affinati. Per fare ciò, Luma osserva in collaborazione con produttori e fornitori soprattutto l’allevamento, l’età, la percentuale intercellulare di grasso (marmorizzazione) e la carnosità degli animali. Questo impegnativo procedimento di selezione assicura che i prodotti corrispondano a standard elevati. Grazie all’importante scambio di informazioni e alla stretta collaborazione con altri esperti del settore della carne, Luma può continuamente migliorare i suoi prodotti e sviluppare nuove creazioni.
- Togliere Luma Beef/Pork/Veal dal sacchetto sottovuoto
- Tamponare con carta da cucina e lasciare riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente
- Scaldare in una padella 2 cucchiai di burro per arrostire o di olio
- Far rosolare bene la carne nel burro per 1 minuto sui due lati
- Ridurre la fiamma, continuare ad arrostire la carne per 2 minuti su ogni lato
- Togliere la carne dalla padella
- Far riposare per 2-3 minuti
- Speziare leggermente con del sale grosso
- Tagliare obliquamente alle fibre e servire
Osservazione: rispetto alla carne comune, il calore penetra più rapidamente nei prodotti Luma. In questo modo viene ridotto il tempo di cottura.
Consiglio: idealmente tutti i prodotti Luma vanno cotti al sangue. Anche Luma Pork non viene ben cotto dai gastronomi di prim’ordine. In questa cottura ridotta, la succosità e la morbidezza della carne restano invariate e il gusto si sprigiona meglio.
Per ragioni di carattere ecologico e sanitario, Luna sconsiglia un consumo eccessivo di carne. Le sostanze nutritive presenti nella carne sono tuttavia un componente importante per la vita nel programma nutrizionale della maggior parte delle persone. Un consumo consapevole e mirato di carne, con un occhio di riguardo alla qualità dei prodotti, dovrebbe quindi essere in primo piano.
Luma Beef è sinonimo di carne di manzo di ottima qualità. Luma affina solo i pezzi di carne dei manzi allevati nel rispetto della specie. Nel corso del procedimento Luma, la carne matura all’osso fino a 56 giorni utilizzando una muffa pregiata naturale. I pregiati pezzi sviluppano un aroma inconfondibile che offre un’esperienza del gusto unica.
Con Beef o carne di manzo si intende in generale la carne di giovani animali maschi e femmine non ancora adulti. I manzi che offrono la carne di migliore qualità hanno di solito tra i 14 e i 30 mesi. La loro muscolatura è fortemente marmorizzata e ben in carne. Se hanno meno di 14 mesi, il gusto della carne non è ancora correttamente formato.. Se hanno più di 30 mesi, la carne inizia lentamente a diventare dura e fibrosa. Il sesso, l’allevamento e il foraggiamento degli animali sono altri fattori decisivi che influenzano la qualità della carne. La carne di giovani torelli proviene da animali maschi non castrati. Se sono stati castrati in giovane età si chiamano buoi. A causa della loro elevata qualità, la carne dei buoi è più apprezzata di quella dei torelli. Il manzo femmina, la giovenca, diventa mucca alla nascita del primo vitello.
La carne di manzo è un’importante fonte di componenti essenziali per il nostro corpo. La carne di manzo fornisce in particolare preziose proteine semplici da assimilare. Contiene importanti amminoacidi che non possono essere prodotti dal corpo e che devono essere assunti con l’alimentazione. Ma con il consumo di carne di manzo si apportano al corpo umano anche importanti vitamine (A, B, C e D). Queste favoriscono ad esempio la formazione dei globuli rossi e delle ossa, la crescita e la vista o la formazione del sistema nervoso. Microelementi e minerali sono inoltre importanti sostanze per un metabolismo efficiente. I sani acidi grassi insaturi sono una componente del grasso di bovino. Il grasso non è quindi un elemento negativo, quanto piuttosto un apportatore di elementi costitutivi importanti.
Filetto
I filetti si trovano nella zona lombare, su entrambi i lati della colonna vertebrale. Si tratta del pezzo più caro e pregiato del manzo. Questo muscolo non viene sollecitato durante la vita dell’animale e quindi la sua carne è magra, tenera e poco fibrosa.
Dato che la percentuale di grasso nel filetto è piuttosto contenuta, spesso questo pezzo di carne è poco gustoso. Grazie alla maturazione all’osso - Luma lascia maturare il filetto per 28 giorni - e all’impiego della muffa pregiata, il filetto di Luma si distingue dal filetto comune soprattutto per il suo sapore più intenso.
Il filetto è particolarmente indicato per la cottura breve. Lo si taglia diagonalmente rispetto alle fibre, ad esempio in medaglioni, o lo si arrostisce intero. Anche un carpaccio sottile è un’assoluta prelibatezza.
Roastbeef
Il roastbeef o costata proviene dal quarto posteriore dell’animale. Presenta una percentuale di grasso intermuscolare più elevata rispetto al filetto, oltre a una copertura di grasso (bordo bianco attorno alla fetta). Offre una carne tenera e ben marmorizzata.
Il roastbeef di Luma viene immagazzinato per 56 giorni. Grazie all’immagazzinamento e alla muffa pregiata, la costata diventa incredibilmente delicata e gustosa.
La costata si adatta molto bene alla cottura breve come steak o pezzo intero. Il pezzo intero tagliato freddo rappresenta una prelibatezza diversa dal solito.
Ribeye
Il ribeye o il costato di reale è composto da diversi muscoli che si trovano tra la sesta e la dodicesima costola, quindi tra il collo e il quarto posteriore. La carne di costato di reale presenta delle fibre sottili e, se di qualità elevata, è fortemente marmorizzata.
Poiché Luma lascia maturare i pezzi di costato di reale per 56 giorni e oltre, diventano - nonostante la struttura più robusta del filetto o del roastbeef - incredibilmente teneri. Grazie alla forte marmorizzazione, la succosità è imbattibile.
Una prelibatezza di Luma sono grossi pezzi di ribeye alla griglia. Il ribeye si adatta perfettamente anche alla cottura breve o come pezzo di carne intero.
Pezzi di spalla
Dato che le spalle sono fortemente sollecitate dal peso dell’animale, la carne presenta una percentuale piuttosto elevata di tessuti connettivi ed è quindi soda. La percentuale di grasso è più ridotta rispetto ai pezzi pregiati.
Su richiesta, Luma affina per voi anche i pezzi di spalla o coscia. Questi pezzi sono molto aromatici e utilizzabili per molteplici applicazioni. Grazie all’immagazzinamento e alla muffa pregiata, Luma porta la tenerezza e il gusto dei pezzi di spalla a un nuovo livello.
Questi pezzi sono particolarmente adatti per brasati e arrosti.
Luma Veal è sinonimo della migliore carne rosa di vitello. Durante il procedimento di maturazione naturale, la carne viene conservata all’osso per 28 giorni utilizzando la muffa pregiata. I pezzi pregiati diventano ancora più teneri e sprigionano un aroma delicato che assicura un’esperienza del gusto interessante.
La carne di manzo o veal è, grazie alla giovane età dell’animale (3-6 mesi) molto tenera, saporita ma meno intensa rispetto alla carne di manzo. Si suddivide in carne di vitello bianca e rossa. I vitelli che offrono la carne bianca ricevono solo latte e foraggio povero in ferro. Se si allevano i vitelli con mangime contenente ferro, come erba o foraggio secco, sviluppano una carne da rosa a rossa. La carne di vitello rossa è più gustosa di quella bianca. Dal punto di vista culinario oggi si preferisce la carne di vitello rosa perché è tenera e saporita.
Proprio come la carne di manzo, anche la carne di vitello apporta molte proteine, vitamine e microelementi (vedi Beef). Naturalmente, la composizione di questi singoli elementi nella carne di vitello è diversa rispetto al manzo, ecco perché i nutrizionisti consigliano la carne di vitello, digeribile e magra, carne che, rispetto ad altre varietà di carne, fornisce molte proteine pur essendo relativamente magra.
Filetto
Come nel manzo i filetti si trovano sui due lati della colonna vertebrale, nella zona lombare. Per molti intenditori è il pezzo migliore del vitello. Il filetto di vitello è molto magro e tenero.
Grazie al trattamento con la muffa pregiata e all’immagazzinamento all’osso - che in questo caso dura complessivamente 21 giorni - il filetto ottiene una consistenza incredibilmente delicata e un gusto interessante.
Il filetto di vitello viene di preferenza cotto intero o tagliato diagonalmente alle fibre e cotto brevemente.
Lonza di vitello (steak)
La lonza di vitello è la parte posteriore della schiena. Questo pezzo corrisponde al rostbeef di manzo.
Le lonze di vitello affinate sono tenere come il filetto e dopo un immagazzinamento di 35 giorni riservano un’esperienza del gusto indimenticabile.
La lonza di vitello può essere perfettamente arrostita intera. Luma raccomanda anche di tagliare la carne a fette e di arrostirle brevemente con il bordo grasso.
Cotoletta/Carré
La cotoletta è una parte della schiena del vitello. Il pezzo è paragonabile al costato di reale del manzo, ma diversamente da questo, è collegato all’osso. Poiché l’animale sollecita poco questa parte data la sua giovane età, la carne è molto tenera.
Luma affina la cotoletta con la muffa pregiata e la immagazzina per 35 giorni. Grazie a questo procedimento, il pezzo diventa ancora più tenero e ottiene inoltre un gusto più intenso.
Il pezzo tagliato come cotoletta con il grasso è particolarmente adatto alla cottura breve. Il carré intero offre un fantastico arrosto.
Luma Pork è sinonimo di sana carne di maiale. I maiali utilizzati vengono nutriti con prodotti naturali e grandi dosi di semi di lino. In questo modo il grasso di maiale forma gli acidi grassi Omega 3 importanti per l’uomo. Nel procedimento di maturazione Luma, la carne viene conservata all’osso fino a 28 giorni, utilizzando la muffa pregiata. I pezzi pregiati formano un aroma che offre alla carne di maiale un gusto unico.
Le razze suine attualmente note sono onnivore e provengono originariamente dal cinghiale. Ciononostante non hanno più molte cose in comune con l’animale selvatico, dato che il maiale allevato da molti anni è diventato ciò che è oggi: un prodotto di massa. La carne di maiale è rosa, tenera e presenta fibre sottili. I giovani animali tra i 6 e gli 8 mesi offrono una buona carne suina. Nella gastronomia di prim’ordine è richiesto il maiale fortemente marmorizzato e a fibre sottili che è quindi succoso e tenero. Per ottenere questa qualità sono necessarie speciali condizioni di allevamento. Non molti allevatori di maiali sono disposti ad assumersi questo onere supplementare. Ecco perché la buona carne di maiale è rara.
Anche la carne di maiale contiene molti minerali, proteine, vitamine e microelementi. Il rapporto tra acidi grassi insaturi e acidi grassi saturi è molto favorevole nel grasso di maiale. Per questo motivo lo strutto ha una composizione più sana rispetto a parecchi grassi vegetali. Degne di nota sono le vitamine importanti come B1, B2, B6 e B12. Si trovano in abbondanza nella carne di maiale e sono decisive per il metabolismo dei carboidrati o il metabolismo delle proteine. Grassi come gli Omega 3, che riducono il rischio di infarto cardiaco, o microelementi quali il selenio, che agiscono da antiossidanti e diminuiscono il rischio di cancro, sono altri esempi delle proprietà positive della carne di maiale di ottima qualità.
Filetto
Anatomicamente i due filetti si trovano nella zona lombare, su entrambi i lati della colonna vertebrale. Come i pezzi di manzo e vitello, anche il filetto di maiale è una carne tenera, magra e a fibre sottili.
Il filetto di maiale di Luma convince per la sua conservazione all’osso unica al mondo - per il maiale dura 21 giorni - l’aroma speciale e la massima tenerezza possibile.
Il filetto è particolarmente indicato da arrostire intero. Tagliato in fette spesse, si adatta molto bene anche alle cotture brevi.
Lonza
La lonza è considerata tenera e a fibre corte. È piuttosto magra e spesso cotta in padella risulta secca.
La carne di maiale utilizzata da Luma ha una percentuale elevata di grasso intercellulare. Ciò fa sì che le fettine di maiale non si secchino in padella. La maturazione all’osso (35 giorni) e l’aggiunta del fungo assicurano la succosità supplementare. Il cambiamento di gusto apportato dal procedimento assicura un piacere straordinario con grasso cremoso e gustoso.
Luma raccomanda di tagliare i pezzi di maiale a fette o di arrostire o brasare il pezzo di carne intero. Al fine di ottenere un risultato ottimale, la carne di maiale non dovrebbe essere troppo cotta - contrariamente all’opinione generale. Per questo tipo di preparazione è tuttavia opportuno utilizzare solo carne di maiale di eccellente qualità quale ad esempio Luma Pork.
Cotoletta/Carré
Il carré o la cotoletta si trovano tra il collo e la lonza. Si tratta di un tipo di carne ben marmorizzato e molto apprezzato dai buongustai, dato che è succoso e saporito.
I carré di Luma sono fortemente marmorizzati a causa del foraggiamento e dell’allevamento degli animali. Grazie alla conservazione particolare (35 giorni), il carré di maiale di Luma non presenta praticamente perdita di succo. Il grasso è molto cremoso e grazie all’utilizzo della muffa pregiata è semplicemente delizioso.
Le cotolette tagliate dal carré sono predestinate alla griglia o alla cottura breve. Dato che l’osso resta attaccato alla carne, il gusto è ancora più intenso.
Petto di maiale
Il petto si trova sotto alla spalla, sul lato del ventre. La carne presenta fibre grosse e lunghe. Il contenuto di grasso è relativamente elevato e conferisce alla carne un gusto straordinario. Il petto di maiale diventa spesso lardo.
Dopo 28 giorni nelle camere di maturazione, il gusto e la consistenza del petto sono cambiati. La carne è ora più tenera e ha un gusto più interessante.
Il petto può essere preparato in vari modi. Lo si può ad esempio bollire, brasare, arrostire o grigliare.
A richiesta affiniamo per voi anche altri pezzi del maiale.
