Luma Dry Aging Company – carne affinata
Gli artefici della Luma D.A.C. sono due amici di lunga data: Lucas Oechslin e Marco Tessaro. I due giovani imprenditori affinano la carne fresca con una speciale muffa pregiata e i prodotti che ne derivano soddisfano le massime esigenze di qualità. La muffa fa sì che i tranci di carne di manzo, maiale e vitello raggiungano il massimo in termini di tenerezza e gusto. Inoltre, il fungo dona alla carne l’inconfondibile aroma di noce tipico di Luma.
La ditta segue un’antica tradizione abbinata alla più recente biotecnologia. Lucas Oechslin e Marco Tessaro utilizzano infatti il vecchio procedimento di frollatura all’osso. La speciale muffa pregiata cresce durante la maturazione della carne. Per saperne di più vi invitiamo a leggere la rubrica Procedimento.
La carne nata alcuni anni fa per curiosità è diventata oggi la garanzia di un alimento di ottima qualità. L’azienda Luma può annoverare tra i suoi clienti più fedeli gastronomi di prim’ordine quali ad esempio Marcus Lindner, Stefan Lünse, e Stefan Heilemann.
Luma Dry Aging
Luma acquista la sua carne da macelli selezionati con cura, dove vengono scelti i pezzi. I criteri di selezione osservati sono la razza, l’età, il foraggiamento e l’allevamento degli animali come pure la marmorizzazione nonché la carnosità della muscolatura. Solo il tre percento degli animali macellati soddisfa i severi criteri di Luma. I pezzi di carne scelti vengono trasportati con l’osso presso il centro di produzione di Neuhausen. Lì vengono tagliati e la muffa pregiata appositamente coltivata viene distribuita in maniera omogenea sull’intera superficie della carne.
Luma ha trovato il fungo in natura. Tuttavia, per poterlo utilizzare nel settore alimentare deve essere controllato e coltivato secondo condizioni ben definite. Solo in questo modo si è certi del fatto che il fungo venga utilizzato nella sua forma più pura.
I pezzi di carne non imballati vengono messi con l’osso nella cella frigorifera. La temperatura e l’umidità dell’aria perfettamente adattate sono i requisiti di un processo di maturazione riuscito. Nella cella frigorifera il fungo cresce in modo omogeneo sulla carne. In base alle dimensioni e alla consistenza, i pezzi di carne restano nella cella frigorifera da quattro a otto settimane. Durante questo periodo il fungo forma sulla superficie della carne uno strato bianco, il corpo fruttifero. L’enzima rilasciato dal fungo altera il sapore ed elimina la rigidità cadaverica e il collagene rendendo la carne più morbida. Inoltre, la muffa pregiata si comporta nella carne come un “poliziotto”: impedisce infatti la proliferazione di altri microorganismi indesiderati.
Dalla cella frigorifera la carne giunge con l’osso sul tavolo del macellaio. Il macellaio taglia la carne dall’osso e rimuove il corpo fruttifero bianco del fungo visibile. Ora, i pezzi di carne non sono diversi dai normali pezzi di carne. Vengono quindi tagliati nelle dimensioni desiderate e messi sottovuoto, per essere poi messi direttamente in vendita.
Rimuovendo il corpo fruttifero bianco del fungo e l’osso, e grazie alla perdita di acqua avvenuta durante l’immagazzinamento della carne, si perde circa il 50 percento del peso. Con i resti di carne derivanti dal taglio dei pezzi, Luma produce hamburger di ottima qualità.
La ricerca di un brevetto internazionale ha dato esito positivo. Su questa base, Luma può rivendicare il brevetto internazionale sul suo procedimento e sulla sua muffa.
